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湖南预制菜如何突围
潇湘眼杰
2023-08-18 10:21:26
阅读：2084
来源：湖南日报/张尚武 王亮 胡盼盼
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提要据相关数据，去年湖南预制菜加工产值345亿元。在全国十大预制菜省份中，湖南榜上无名。
国内预制菜产业迎来风口。
“培育发展预制菜产业”写入今年中央一号文件，广东、福建、河南、山东等省纷纷出台扶持政策，预制菜赛道一片火热。
据相关数据，去年湖南预制菜加工产值345亿元。在全国十大预制菜省份中，湖南榜上无名。
湖南预制菜起步并不晚。2004年开始，王栏树、新聪厨、彭记坊便扎堆长沙周边，把预制菜做得风生水起，吸引周边省份前来参观取经。
如今，湘菜风靡全球，门店数量在八大菜系中名列前茅，而湖南预制菜却沦为“无名之辈”。
7月上旬，省政府出台13条“硬核”举措，推动湖南预制菜产业高质量发展。
业内专家称，在政策扶持下，发挥“湘材”“湘菜”“湘味”优势，湖南预制菜可望争先竞速、脱颖而出。
万亿风口——抓住机遇“窗口期”
梅菜扣肉、小炒黄牛肉、香芋排骨、酸菜小笋……在长沙的一些餐馆，一桌人点10多个菜，10分钟就可上齐——这里边有预制菜的功劳。
有了预制菜，不仅餐馆上菜快，市民在家也能轻松“当大厨”。 买个青椒肚条预制菜，简单加热一下即可上桌，不用切菜、洗菜，味道正宗堪比酒楼。
所谓预制菜，是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调后，再进行包装的成品或半成品菜肴。
省内预制菜专家、长沙理工大学教授王建辉称，过去3年，国内预制菜产业跑出“加速度”，产值年均增长率20%左右。
（8月8日，王建辉在实验室里取样。胡盼盼 摄）
王建辉分析，预制菜“火”起来，主要有三方面的原因：一是顺应了“宅经济”的发展，二是能够让餐饮行业降本增效，三是符合年轻消费群体对“美味+便捷”的需求。
业界预计，今年国内预制菜市场规模可望突破5000亿元，2026年将达到1万亿元。
预制菜起源于美国，日本最早实现规模化生产。从市场数据看，日本预制菜在餐饮中占比已达到60%。相比之下，中国预制菜占比还不到10%。王建辉判断，未来十年将是产业发展的“窗口期”。
湖南发展预制菜具有独到优势：湖鲜、水禽、山珍、野菌等特色农产品丰富，食材上佳；湘菜包容性强，连锁门店加快扩张，带动力强；湘味讲究“辣、鲜”，在八大菜系中最适合开发预制菜。
“找准‘湘材’‘湘菜’‘湘味’的优势，湖南预制菜发展空间广阔。”王建辉称，省内相关企业要抢抓关键“窗口期”，提升产业话语权。
抢抓风口机遇，巧佳宴、新聪厨、世林食品等龙头企业今年来动作频频：聘请首席科学家、建院士工作站，发布预制菜标准，端出各自的“拿手菜”。
“以往农业调结构，困难重重。如今抓预制菜，找准了切入口。”中国工程院院士单杨称，抓住预制菜发展“窗口期”，建基地，搞加工，促消费，延伸产业链，一二三产业融合，加快迈向中高端。
加速扩张——与湘菜“相辅相成”
湖南预制菜，根和魂在于湘菜。
1993年，王栏树推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供应连锁餐饮门店，引领湖南预制菜产业起航。随后，聪厨、彭记坊、世林食品等省内预制菜头部企业纷纷崛起。
“省内预制菜企业，凭借传统湘菜工艺发家。”王建辉称，头部企业都有湘菜大师加持，湘菜大师王墨泉主持并参与聪厨系列产品研发，湘菜大师许菊云是林结巴品牌技术总顾问，王栏树豆豉扣肉是湘菜大师罗继湘的创新之作，有余味的毛氏红烧肉融入了湘菜大师徐大斌几十年的厨艺心得。
（巧佳宴公司创新开发预制菜新品汽锅肉丸。7月5日 ，上海华食展现场，市民排队试吃汽锅肉丸。通讯员 周媛媛 摄）
据调查，湖南现有预制菜生产企业300多家，超7成菜品是湘菜，讲究传统工艺，最大程度保持湘菜的“色、香、味、形”。
“做预制菜，标准化与还原度是两道坎。”巧佳宴食品创始人王栏树告诉记者，公司从食材筛选、烹调工艺、冷链保鲜等关键环节入手，建立起全程标准化管理体系。
近年来，王栏树在常德市西洞庭管理区建新厂，醉心“常德钵子”系列预制菜开发。筛选石门肥肠、桃源土鸡、腊肉杂笋、剁椒鱼头等名菜，聘请当地名厨、食品专家组成攻关组，反复摸索试验，预制菜还原度达到95%。
“湖南发展预制菜，与湘菜相辅相成。”在王建辉看来，高还原度的预制菜供给连锁门店，既解决了因菜品质量不稳定导致的“百店百味”难题，也为湖南预制菜推广提供了现成渠道。
“外省厨师做不出地道的湘菜，预制菜解决了这个难题。”在湖北黄石，一家湘菜馆老板告诉记者，过去从湖南请厨师、进食材，成本太高；现在直接订购预制菜，一天卖出200多盘小炒黄牛肉，成本大大降低，顾客反映口感好。
据相关调查，连锁餐饮企业使用预制菜，成本下降10%左右。目前，真功夫、吉野家、西贝的预制菜占比达80%以上。
随着湘菜风靡全国，新开的连锁店首选预制菜，带动本土预制菜香飘全国、“爆款”频出。聪厨的外婆菜和梅菜扣肉、王栏树的豆豉扣肉、彭记坊的青椒猪肚、林结巴的糯米笋等“爆款”，品质稳定，还原度高，年销售额均超1亿元。
《2023胡润中国预制菜生产企业百强榜》中，新聪厨位居全国第三。公司总经理宋刚介绍，去年公司产值达3.5亿元，其中75％的产品供给餐饮连锁企业，目前与该公司直接合作的连锁企业逾百家。
（7月27日，世林食品公司车间内，员工正在分拣田螺。胡盼盼 摄）
“预制菜的发展，有效拉动了农产品销售。”世林食品公司负责人介绍，公司开发的糯米笋，选用9厘米长的笋尖制作而成，年销售1000万袋，拉动桃江鲜笋销售接近1万吨，直接带动农民增收2000多万元。
行稳致远——跳出同质化“陷阱”
万亿级风口，又有政策扶持，预制菜前景看好。但新聪厨公司董事长唐步聪却多了一层担忧，预制菜门槛较低，要避免“蜂拥而上”。
据省食品行业联合会调查，湖南主业从事预制菜生产的企业220余家，规模以上企业不到10%，年产值达3亿元的不到10家，产业呈现“散、小、杂”。
从预制菜产品看，大多数企业同质化竞争严重，扣肉、竹笋、外婆菜等预制菜几乎家家生产，简单的营销模式也如出一辙。
“同质化的结果，必然走向低价竞争。”业内专家称，还有大批小作坊，监管难度大，恶性竞争已现端倪。
赵显辉是一名程序员，超级宅男。平时居家用餐，喜欢购买预制菜。
“早几年，一个单品30元至50元，虽然不便宜，但品质好。如今，价格降了许多，品质也大打折扣。”赵显辉说，除非熟悉的品牌，否则不敢轻易下单。
“跳出同质化的‘陷阱’，首先要完善产学研协同创新机制。”单杨称，搭建预制菜科研平台，缔结预制菜产业技术联盟，开展加工、贮藏和保鲜、解冻和复热、质量安全等关键共性技术与装备研究，着力攻克预制菜风味口感复原、机器替代人等难题，不断开展味型味道的优化和创新，研发更多“新派”“特色”预制菜，满足消费者差异化的需求。
“跳出同质化的‘陷阱’，还要加快制定行业标准、完善监管体系。”王建辉称，通过严格标准加强监管，规范企业生产经营和供应链管理；通过质量标准体系建设，增强企业自身竞争力和品牌辨识度，引领预制菜产业良性健康发展。相关部门要完善监管平台，加强溯源系统建设，实现产品的食材、配料、加工、包装全流程可溯源，帮助消费者“避坑”，营造良性竞争环境。
7月上旬，省政府出台13条“硬核”举措，明确提出，到2025年，湖南要制定发布预制菜产业团体标准30项以上，地方标准5项以上，打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌，推动湖南预制菜产业行稳致远，迈向高质量发展。
